咖啡品鉴基础知识

2015-11-19  来自: 厦门满棠御餐饮管理有限公司 浏览次数:163

这里,我做一些常识性的普及。
       很多时候,会听到很多咖啡爱好者,什么都不懂,就可以到门店里嚷嚷,“老板,你这里有猫屎咖啡吗?我每天喝的可是猫屎咖啡呀。”也有一些咖啡爱好者怀着对本国咖啡的深切期望。大肆鼓吹,云南咖啡和蓝山媲美。这些都是相当武断和粗暴的,以此观点去对咖啡世界的解读,都是一种伤害与无知。
       首先,从日常出品的角度。我们定义一支咖啡是否优质,必须具备两个基本因素,,原产地,第二,咖啡烘焙的新鲜度。两者失衡,都不能萃取出优质的咖啡液。从而,我们味蕾得到的感受,也是失真的!优质的原产地,在所有咖啡爱好者眼里,几乎是神圣的,具有不可替代性,这主要在于独特的地缘关系,自然环境,和优良的种植品种。像我们耳熟能详的知名产地里,每一个产地名词都让我们如此迷恋,痴狂。
       埃塞俄比亚和也门出产优质的摩卡咖啡,其中以埃塞的摩卡-哈拉尔,西达蒙,和耶加雪菲最为大名鼎鼎。也门出产的摩卡-玛塔利更是稀有。肯尼亚是一个充满传奇的国度,肯亚山脉,东非大裂谷穿越全境,造就了肯尼亚咖啡的传奇,肯亚口感芳醇,活泼而质感沉稳,堪称咖啡界里的‘无冕之王’,且深受德国人的喜爱,全球知名连锁巨头,德国的Tchibo对肯尼亚咖啡的采购更是巨大。
       几乎整个拉丁美洲都是优质咖啡的天堂,其中以哥伦比亚的咖啡最为代表性,的阿拉比卡咖啡出口国,品质上乘,价格也非常亲民。哥伦比亚咖啡酸苦平衡,口感明净,醇厚度和明亮的回甘,不失为大家风范。牙买加,古巴,巴拿马,哥斯达黎加,危地马拉,萨尔瓦多,都出产诸多名品。
亚洲的咖啡产地,以印度尼西亚品质最优,苏门答腊岛以生产高品质的曼特宁咖啡而闻名于世,爪哇的罗布斯塔豆独具风味,苏拉威西岛的托拉加地区也盛产高品质的咖啡。印度尼西亚的咖啡以质感雄浑,苦味突出,香气和回醇都有非常出色的表现。
以上都是最为广泛的原产地定义,普遍来说,东非的咖啡偏果酸,香醇度高,质感柔顺细腻。苦味不强。【其中以埃塞俄比亚,肯尼亚,和坦桑尼亚为代表。
        拉丁美洲的咖啡偏向于口感平衡,酸味和苦味适中,香醇度非常高,总体品质皆属上乘。平衡是优质咖啡里非常关键的因素。
而亚洲的咖啡偏苦,酸性微弱,质量残差不齐,等级的划分并没有拉美先进,甚至和东非列国 都有很大的差距。
       以上等等通俗易懂的原产地定义,都只是向初级爱好者说明,对原产地定义的尊重,不是迷信,是基本的品鉴要素 。基于国情,自古山寨出天朝,太多的咖啡业者用低廉的咖啡原料,去冒充进口的原产地咖啡,这样的结果,导致更多的以讹传讹,而最终,真正高质的原产地咖啡拒之于国门,而低劣的,单一的咖啡大行其道,这无疑对整个行业都是一记慢性毒药。没有好的初级原料,再牛叉的咖啡师,也不可能做出上乘的出品。
当然,写这篇文章的目的,不是去教会大家对原产地咖啡造成狭隘与偏执的理解,而是希望咖啡爱好者能够保持平和的心态,了解各种咖啡的出处,而不会附庸风雅,人云亦云的跟风消费,根据自己的口感习惯,去选择自己热爱的咖啡。

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